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溫度對四川醉蝦品質的影響研究---美國FTC質構儀
閱讀：688發布時間：2022-10-08
| 提 供 商： | 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 | 資料大小： | 1023.5KB |
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詳細介紹
摘要：醉蝦是一類生食菜肴,特色調味工藝賦予了醉蝦獨特的風味,為提高四川醉蝦的食用品質與延長其保藏期,以感官品質、硬度、彈性、咀嚼性、色澤、菌落總數為主要指標,研究醉制溫度對四川醉蝦品質的影響。結果表明,低溫可延緩醉蝦感官品質的下降,5℃溫度條件下制作的醉蝦在各時間點的感官品質優于其他樣品,在醉制1 h時綜合感官品質最佳。在3 h內,隨著醉制時間的延長,醉蝦的硬度、彈性、咀嚼性指標值呈下降趨勢,L*、a*、b*值均在增加,在25℃溫度下,醉蝦的菌落總數呈持續上升趨勢,在5℃和15℃條件下,醉蝦的菌落總數均有不同程度的降低,說明低溫有效延緩了四川醉蝦的質地品質、色澤的劣化,菌落總數降低,溫度越低抑制作用越明顯,低溫對醉蝦的品質產生積極作用,醉蝦的品質指標與感官評價之間具有良好的相關性。該研究結果可為四川醉蝦的加工保藏及質量提升提供參考作用。
關鍵詞：四川醉蝦;溫度;品質影響;調味;質構;
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