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兒茶素對不同加熱方式大馬哈魚魚肉糜貯藏品質的影響---美國FTC質構儀

閱讀:650發布時間:2023-03-20

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 2.4MB
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資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 650次
詳細介紹

摘要:目的 通過添加具有抗氧化活性的兒茶素,解決大馬哈魚調理食品在貯藏過程中的變質等問題。方法 以大馬哈魚為原料,通過測定其質構、感官、出品率、色澤、過氧化值和硫代巴bi妥酸值等指標,研究兒茶素濃度(質量分數分別為0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)對不同加熱方式(爐烤、煎烤、油炸)下大馬哈魚品質的影響,以及在4℃條件下3種不同加熱方式對魚肉糜在貯藏0、1、3、5、7 d時過氧化值和硫代巴bi妥酸值的影響。結果 研究結果表明,添加了兒茶素的實驗組與對照組相比,硬度、彈性得到提高(P<0.05),加熱損失減少(P<0.05),L*值上升,a*值下降(P<0.05)。在貯藏期間,采用兒茶素可延緩爐烤、煎烤、油炸加熱后魚肉糜蛋白質和脂肪的氧化,顯著降低過氧化值和硫代巴bi妥酸值(P<0.05)。兒茶素濃度為0.3%時處理組的過氧化值和硫代巴bi妥酸值顯著低于其他處理組(P<0.05)。結論 采用兒茶素可緩解大馬哈魚的脂質氧化,改善其色澤、質構、加熱損失,為提高大馬哈魚調理食品的品質提供了理論依據。


關鍵詞:大馬哈魚;兒茶素;加熱方式;抗氧化能力;



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