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利川醬豆細菌群落組成及其對風味的影響---德國AIRSENSE電子鼻

閱讀:570發布時間:2023-04-10

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大小: 1.1MB
資料圖片: 下載次數: 57次
資料類型: PDF 文件 瀏覽次數: 570次
詳細介紹

摘要:以湖北利川醬豆為研究對象,采用高通量測序技術解析樣本細菌群落結構,采用電子鼻分析其揮發性風味成分,并對樣本細菌群落與風味成分之間的相關性進行研究。結果表明,利川醬豆優勢細菌主要隸屬于厚壁菌門(Firmicutes),主要為芽孢桿菌屬(Bacillus)(85.52%)、魏斯氏菌屬(Weissella)(4.03%)和葡萄球菌屬(Staphylococcus)(2.83%);樣本中核心操作分類單元(OTU)有422個,OTU包含的序列數占總序列數的84.70%。基因功能預測發現,利川醬豆細菌序列在“氨基酸轉運與代謝"、“碳水化合物轉運與代謝"、“轉錄"與“復制、重組和修復"等功能占比較高。相關性分析結果表明,優勢細菌與風味指標具有明顯相關性,且芽孢桿菌與烷烴芳香成分的形成呈正相關。結果表明,利川醬豆中含有豐富的細菌群落,且其中芽孢桿菌可促進醬豆風味的形成。



關鍵詞:利川醬豆;細菌群落;揮發性風味成分;相關性;



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