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響應面法優化苦蕎蛋糕配方工藝的研究---美國FTC質構儀

閱讀:700發布時間:2023-12-18

提 供 商: 北京盈盛恒泰科技有限責任公司 資料大?。?/th> 1.1MB
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詳細介紹

摘要:苦蕎富含蛋白質,主要成份蘆丁有降血脂和膽固醇、增強血管彈力、擴張血管等功效。該研究以面粉和苦蕎面粉為主要原材料制作苦蕎蛋糕,探究苦蕎蛋糕的較優配方及添加苦蕎對蛋糕品質的影響。采用單因素試驗及響應面優化試驗,選取苦蕎面粉添加量、白砂糖添加量以及蛋糕油添加量為自變量,以感官評分為響應值,探究不同添加量對苦蕎蛋糕質構和感官特性的影響。結果表明,最佳配方為以面粉質量為100%,當苦蕎面粉添加量為20%、白砂糖添加量為80%、蛋糕油添加量為12%時,按此配方制作的蛋糕表面黃褐色,無焦斑,氣孔分布較均勻,苦蕎香味較濃郁,組織柔軟較有彈性,整體品質較好。


關鍵詞:苦蕎;蛋糕;響應面;配方工藝;研究;



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