質構儀在固體塊狀非均質乳制品分析中探頭的選擇

閱讀：1505發布時間：2020-6-11

乳制品中像水果奶酪、雙層奶酪、多層的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分，使得其質地發很大的變化，重點需考察的指標有內含性的軟化性、整體的硬度、成熟度、貨架期、破裂性，以及水分喪失質構變化的特性，分析此類產品的物性指標需要用專門的測試探頭。非均質的樣品因其質地不均，故單點的擠壓或剪切常常不能很好的反映產品的整體特性，故需選用多針或多刀探頭進行多點的穿刺或擠壓。

典型實例：水果奶酪的多點穿刺實驗
對于含有水果、堅果等顆粒物的奶酪產品，可選用多針穿刺探頭，多針可以同時穿刺樣品的不同部位，從而得出一個綜合數值，如硬度值、強度、成熟度、粘附性等。

實驗結果解讀：
多針探頭通過多個觸點接觸樣品的不同部位，然后得到每個探針穿刺樣品的力量平均值。從而避免了單個探頭不能反映樣品整體質地特性的弊端。

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