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干冰氣調法對散裝鹵鳳爪貨架期的影響-電子鼻
閱讀：1325發布時間：2020-8-5
為延長散裝鹵鳳爪的貨架期，對菌落總數、硫代巴比妥酸值( thiobarbituric acid reactive substances value，TBAＲS) 、揮發性鹽基氮( total volatile base nitrogen，TVB-N) 、pH 值、色度、感官品評以及電子鼻分析等指標進行分析，探究干冰的使用方式( 僅第 0 天加入干冰; 第 0、2、4 天加干冰; 第 0、3 天補加干冰) 對散裝鹵鳳爪貨架期的影響。
實驗樣品：鳳爪、蔥、姜、食用鹽、醬油等調味料，購于本地超市。
檢測儀器：PEN 3 式電子鼻，德國 Airsense公司等儀器
檢測指標：感官品評以及電子鼻分析等指標
電子鼻分析結果：肉制品的氣味和香味是消費者選擇產品的重要指標，而這些味道的感知主要靠嗅覺。電子鼻作為一種分析、識別和檢測這些氣味的儀器被廣應用于食品檢測行業［33］。圖 4 中除新鮮的樣品外，其余均為保藏第 5 天的鹵鳳爪樣品，經 SPSS 主成分分析，di一主成分貢獻率為 67． 46% ，前 2 個成分總貢獻率為96. 998% ，說明di一主成分是影響鹵鳳爪風味的主要成分，電子鼻可以較好地將 4 種不同保藏方式的鹵鳳爪區分開來，DI 2 與 DI 3 與新鮮組的風味較相近，而DI 0 組、空白組差異較大，其中空白組差異大，這也與感官品評小組給出的意見較為一致，DI 2 與 DI 3兩組在風味上較大程度地保留了鹵鳳爪原有的香味，DI 0 組的風味已經不明顯，空白組已經產生腐爛的味道，可見，電子鼻可以用于鹵鳳爪新鮮程度的評價。
研究意義：本研究將干冰應用于散裝鹵鳳爪的保鮮中，探討了保鮮過程中鹵鳳爪的品質變化規律，為延長散裝鹵鳳爪保質期，進而將該技術推廣到醬鹵肉制品的保鮮中提供一定的理論支持。
文獻來源于“江南大學食品學院”。
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