抗氧化劑就是一類能阻止或延緩物質(zhì)自動(dòng)氧化的物質(zhì)。在自然界中，物質(zhì)的自動(dòng)氧化在不斷進(jìn)行著， 廣泛地影響著人們的生產(chǎn)、 生活和健康。
對(duì)抗氧化劑理論和應(yīng)用的研究一直是一個(gè)非常熱門(mén)的方向， 并且已經(jīng)歷了較長(zhǎng)的歷史。 迄今為止， 酚型抗氧化劑得到了廣泛的研究， 醌型抗氧化劑也得到一定深入的研究。
胺類抗氧化劑從結(jié)構(gòu)上可以分為苯胺類抗氧化劑和脂肪胺類抗氧化劑。
苯胺類抗氧化劑的抗氧化機(jī)理和酚類抗氧化劑相似， 酚類抗氧化劑的抗氧化機(jī)理的研究比較深入， 同時(shí)苯胺類抗氧化劑在食品中的應(yīng)用較少。
脂肪胺的抗氧化活性發(fā)現(xiàn)得較早，zui早是發(fā)現(xiàn)氨基酸有明顯的抗氧化活性， 此后相關(guān)的報(bào)道也很多。
固體脂肪含量（即SFC）是脂肪在不同溫度下熔融以及硬度性能的指標(biāo)，是新型脂肪的重要指標(biāo)， 同時(shí)也是食品制造商質(zhì)量控制的重要指標(biāo)。
在油脂加工行業(yè)， 固體脂肪含量常用來(lái)確定和調(diào)整棕櫚油的分提菜單。目前，固體脂肪含量的測(cè)定主要采用的是小核磁共振儀， 這種方法與其他方法相比具有快速、準(zhǔn)確。
花生里含有豐富的油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)， 在烘烤過(guò)程中， 由于反應(yīng)產(chǎn)生了大量的有色物質(zhì)， 有很多種產(chǎn)物具有很強(qiáng)的抗氧化性， 有的還有濃郁的香味。
實(shí)驗(yàn)得知，170℃，1.5h 的烘烤比150℃，1.5h的烘烤條件更有利于有抗氧化活性產(chǎn)物的形成， 而 200℃， 0．5h 的烘烤條件則更有利于強(qiáng)抗氧化產(chǎn)物的形成。
提取溶劑對(duì)油脂的氧化穩(wěn)定性有較大的影響。
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