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利用核磁共振技術(shù)研究魚糜制品在儲藏過程中水分變化

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 摘 要:利用核磁共振技術(shù)(NMR)監(jiān)測魚糜制品相應(yīng)的自旋- 自旋弛豫時間T2 以及各組分水的含量變化。研究墨

魚丸、花枝丸兩種魚糜制品在- 18℃(正常儲藏溫度)以及4℃/ - 18℃(擴大化模擬冷庫溫度變化)兩種儲藏條件下各

種水分的分布和遷移情況。結(jié)果表明:這兩種魚糜制品具有4 種流動性不同的水分,其對應(yīng)的弛豫時間分別為T21、

T22、T23、T24(0ms < T21 < 0.6ms,1ms < T22 < 3ms,10ms < T23 < 30ms,75ms < T24 < 175ms)。弛豫時間T21

和T22 對應(yīng)的水為結(jié)合水,在儲藏過程中變化不大,T23 和T24 對應(yīng)的水流動性較大,是水分變化的關(guān)鍵部分。

在4℃/ - 18℃條件下水分的變化比- 18℃儲藏條件下的變化顯著,甚至連結(jié)合zui緊密的水(T21 對應(yīng)的結(jié)合水)也

會發(fā)生變化。

關(guān)鍵詞:核磁共振(NMR);自旋回波(CPMG)序列;弛豫時間;魚糜制品;水分變化

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