病害肉（劣質肉、變質肉）快速檢測試劑使用說明書

【簡   介】

由于酶和細菌的作用，畜肉或者魚類等水產品在變質的過程中，使蛋白質分解而產生氨以及胺類等堿性物質，統稱為揮發性鹽基氮，這類物質的增加，可使肉體的酸堿度發生改變。

【檢測對象】

本方法適用于各種肉類變質等的快速鑒別。

【操作方法】

稱取5 g剪碎樣品，用50ml純凈水浸泡15分鐘，期間振搖3～4次，取上清液測定。

首先用檢測試紙測試純凈水的pH值，再測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。

【測定計算】

• 假設純凈水的pH值為7.0，測試并記錄樣品浸泡上清液的pH值。樣品酸堿度即為該Ph值。
• 若測得純凈水的pH值大于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：

 樣品酸堿度=浸泡液pH值-(純凈水pH測定值-7.0)

• 若測得純凈水的pH值小于7.0時，按下式換算樣品酸堿度：

樣品酸堿度=浸泡液pH值+(7.0 -純凈水測定pH值)

【結果判斷】

• 變質畜肉

pH值在5.8以下時常為未經過排酸（迅速冷卻）處理的肉；5.8～6.4之間為鮮肉；6.5～6.7之間為次鮮肉；6.7以上時為有問題的肉，當pH值大于6.7時，其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態，對于pH值大于6.7的樣品，可送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定：鮮（凍）豬肉、牛肉、羊肉、兔肉中揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

• 魚類等水產品

一般活魚肌肉的pH值為7.2～7.4，魚死后僵硬期，pH值會有暫時的下降，大約為5.6～6.4，隨著尸僵的消失和進入自溶階段 pH值上升接近于中性7.0，當死亡后儲藏了一段時間的魚體pH值大于7.0時，其肉體中的揮發性鹽基氮一般都處于超標狀態，此時可將樣品送實驗室進行蒸餾、用標準酸液滴定揮發性鹽基氮的具體含量。國家標準規定：海水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤30mg/100g；淡水魚、蝦的揮發性鹽基氮應≤20mg/100g。

【注意事項】

① 所用的檢測液對皮膚均具有不同程度的傷害，使用時請做好防護。不慎沾到皮膚應立即插干并用大量水沖洗。

② 檢測試劑需陰涼處避光保存，冰箱2~5℃保存最佳。

③ 所取浸泡液應盡量澄清以便觀察結果。

④ 必要時做陽性對照實驗以便判定。

⑤ 本方法為現場快速定性方法，精確定量應以國標法為準。