隨著生活水平的不斷提高,在日常生活中,我們在保證攝取多樣食物品種的前提下，還要注意脂類影響的膳食平衡,既要防止動物脂肪過剩，又要防止植物細(xì)脂攝取過多,以免出現(xiàn)營養(yǎng)失調(diào)。食品中的脂肪是重要的營養(yǎng)成分之一， 因此食物中脂肪含量也是重要的品質(zhì)指標(biāo)之一。

以肉類來說,常用的脂肪測定方法有:索氏抽提法、酸水解法、巴布科克氏法等。其中索氏提取法是國際國內(nèi)粗脂肪測定的標(biāo)準(zhǔn)方法。用到的設(shè)備的主要是脂肪測定儀。

脂肪測定儀測定肉類脂肪含步驟:

1、稱取肉類樣品2g左右,放入烘箱中在105下烘30min ,趁熱倒入研缽中磨碎后,干凈地轉(zhuǎn)入到底部塞脫脂棉濾紙筒內(nèi),用脫脂棉蘸少許石油醚,弄凈研缽上試樣和脂肪并入濾紙筒內(nèi),再用脫脂棉塞入上部壓住試樣。

2、試樣轉(zhuǎn)入儀器。手握提把,使速節(jié)通過軟軸提至適當(dāng)位置,將濾紙筒上口對準(zhǔn)速節(jié)吸合即可,然后拉下提把,將濾紙筒移至適當(dāng)高度(使抽提筒放入時不碰) ,并觀察濾紙筒是否在冷凝管中心。

3、將抽提筒在干燥器內(nèi)取出,置于托架內(nèi),在抽提筒內(nèi)加入適量的石油醚(50mL左右) ,然后,手握托架手柄將抽提筒移入加熱板上,然后用托架將抽提筒抬上,使抽提筒上口對準(zhǔn)下保護(hù)套的圓柱孔,保證二平面接觸良好,拉下壓桿使鎖緊勾子同座子鎖牢,然后,再將抽提筒稍加旋轉(zhuǎn),以保準(zhǔn)二平面接觸良好。

4、開啟冷凝管旋塞(旋轉(zhuǎn)旋塞使手柄方向垂直于水平面)。

5、手握提把上移,將試樣降入抽提筒底,浸泡,此時,將溫控儀溫度和調(diào)溫旋鈕設(shè)置在60~ 70。

6、從溶劑揮發(fā)開始浸泡1h ,到時將濾紙筒提升約5cm ,進(jìn)行抽提1h ,到時再將濾紙筒提升至最高位置,同時將冷凝管旋塞*關(guān)閉,進(jìn)行溶劑回收,時間約15min。

7、關(guān)閉電源(注意:為確保安全,在樣品裝入和取出前必須先關(guān)閉電源) ,手握住壓桿,拉開鎖緊勾子,使冷凝管復(fù)位,同時右手握住托架手柄將托架上抬，等冷凝管復(fù)位后,用托架將抽提筒在加熱板上取出(待溶劑*揮發(fā)后)轉(zhuǎn)入干燥箱內(nèi),烘干水分, -般約45min(溫度105)后移入干燥器內(nèi)冷卻稱量,計算油量。脂肪不僅是食品中重要的營養(yǎng)成分之- - , 在食物生產(chǎn)加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量還會直接影響產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感、 組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)等。因此利用脂肪測定儀測定食品中的脂肪含量,不僅可以用來評價食品的品質(zhì),衡量喜食品的營養(yǎng)價值,而且對實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過程的質(zhì)量管理、實(shí)行工藝監(jiān)督等方面都有著重要意義。