不飽和脂肪酸（多不飽和和單不飽和）：
單不飽和脂肪酸包含一個(gè)碳-碳雙鍵，可以在整個(gè)脂肪酸鏈的不同位置發(fā)現(xiàn)。大多數(shù)單不飽和脂肪酸的長(zhǎng)度在16至22個(gè)碳之間，并含有一個(gè)順式雙鍵，這意味著氫原子沿相同方向取向，從而在分子中引入彎曲。此外，順式構(gòu)型與熱力學(xué)不穩(wěn)定性有關(guān)，因此與反式和飽和脂肪酸相比，熔點(diǎn)較低。多不飽和脂肪酸包含一個(gè)以上的雙鍵。當(dāng)?shù)谝浑p鍵位于來(lái)自碳-氧鍵的第三和第四或第六和第七個(gè)碳原子之間時(shí)，它們分別被稱為ω-3和ω-6脂肪酸。多不飽和脂肪酸僅由植物和浮游植物產(chǎn)生，對(duì)所有高級(jí)生物都是*的。
飽和脂肪酸：
飽和脂肪酸被氫飽和，并且大多數(shù)是具有偶數(shù)碳原子的直鏈烴鏈。最常見(jiàn)的脂肪酸包含12-22個(gè)碳原子。
長(zhǎng)鏈：
長(zhǎng)鏈脂肪酸（C16和更大）可以是飽和的，也可以是單/多不飽和的，具體取決于碳鏈中一個(gè)或多個(gè)雙鍵的存在。油酸是長(zhǎng)鏈單不飽和脂肪酸，鏈長(zhǎng)為18個(gè)碳原子，在甲基末端（C18：1n-9）的C9和C10之間有一個(gè)雙鍵。此外，長(zhǎng)鏈脂肪酸不溶于水，并以酯化的復(fù)合物，三酰基甘油或松散結(jié)合在白蛋白上的非酯化形式通過(guò)血漿循環(huán)。
短鏈：
短鏈脂肪酸是人類大腸細(xì)菌代謝的主要最終產(chǎn)物。此外，雖然短鏈脂肪酸是由厭氧微生物從各種前體形成的，但碳水化合物是短鏈脂肪酸最常見(jiàn)的祖先。