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超臨界流體是指物質高于其臨界點，即在其臨界溫度與臨界壓力以上的一種物態。這種流體雖不是液體，但具有液體高密度與高溶解能力的特點。同時，它也不是氣體，但具有與氣體相當的低粘度與高滲透能力。
超臨界流體萃取（Supercritical fluid extraction，SFE）是指利用超臨界流體對目標組分進行萃取與分離的一種技術。CO2（二氧化碳）是當前應用最多的一種流體，因為它的超臨界條件比較溫和（臨界溫度Tc=31.3℃，臨界壓力Pc=7.15MPa）且性質穩定、廉價易得、無毒無臭、不污染環境。
超臨界CO2萃取技術的優點：
1、低溫條件下萃取
超臨界CO2萃取在較低溫度（35-40℃）及CO2氣體籠罩下進行提取，可以有效地防止熱敏性成分的氧化和逸散，能較完好地保存植物有效成分不被破壞。
2、安全環保
CO2是一種不活潑的氣體，萃取過程中不發生化學反應，且屬于不燃性氣體，無味、無臭、無毒，價格低廉易得。
3、提取時間快，生產周期短
超臨界CO2提取循環一開始，分離便開始進行，一般提取10 min就有成分分離析出，2-4 h左右便可提取。同時它不需濃縮等步驟，即使加入夾帶劑，也可通過分離功能除去，或只需簡單濃縮。
4、萃取能力強，提取率高
用超臨界CO2提取植物有效成分，在最佳工藝條件下，能將所需提取的成分幾乎提取，從而大大提高了產品收率及資源的利用率。
超臨界CO2萃取技術的不足之處：
1、由于超臨界二氧化碳的極性較小，所以對極性大、分子量超過500的物質，需要夾帶劑或在很高的壓力下進行萃取，這就需要選擇合適的夾帶劑或增加高壓設備。
2、需要高壓設備，從安裝到投入使用，再到使用過程中的維護，整個過程對工程技術的要求較高，安全問題十分突出，且價格較昂貴。
3、對于成分復雜的原料，單獨采用超臨界CO2萃取技術往往滿足不了純度的要求，需要與其他分離手段聯用。
4、在分離階段,由于溶質在CO2氣體中有“霧末夾帶”現象,將會使整個密閉系統的清潔工作變得困難。
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