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應(yīng)用
巧克力的流動(dòng)性能具有很寬的范圍，這與“涂覆”和“制塊”過程有關(guān)。在巧克力產(chǎn)品的粘度測(cè)量中，常常用佳信（Casson）流變曲線來描繪它的流動(dòng)性能，從流變曲線可以得到兩個(gè)參數(shù)值，以下做詳細(xì)介紹：
- 屈服應(yīng)力值（Yield Value）：是使巧克力剛剛開始流動(dòng)所需要施加的剪切應(yīng)力，其大小與巧克力涂層的厚度和涂覆的速度有關(guān)。
- 塑性粘度（Plastic Viscosity）：與保持常速流動(dòng)所需的剪切應(yīng)力成函數(shù)關(guān)系，塑性粘度的大小可以決定巧克力是否能很好的流進(jìn)模具里成型。
為了測(cè)量佳信方程的這兩個(gè)參數(shù)值，需要使用實(shí)驗(yàn)室型粘度計(jì)在不同轉(zhuǎn)速下測(cè)量不同剪切率對(duì)應(yīng)的剪切應(yīng)力值。然后計(jì)算出塑性粘度和屈服應(yīng)力值，這些數(shù)據(jù)可用作生產(chǎn)控制時(shí)用的在線粘度計(jì)on-line process control的參數(shù)設(shè)置的參考。
所需儀器
巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer可編程粘度計(jì)和Small Sample Adapter （SSA）小量樣品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循環(huán)水浴來測(cè)量。這套儀器配有多個(gè)轉(zhuǎn)子和盛樣器；對(duì)于巧克力，建議用SC4-13R 和SC4-27轉(zhuǎn)子來測(cè)量，如果使用WingatherTM software可選軟件來采集數(shù)據(jù)，可以將結(jié)果繪成曲線，并可利用軟件里的數(shù)學(xué)模型來計(jì)算佳信參數(shù)來進(jìn)一部分析。
測(cè)試方法
在進(jìn)行測(cè)試之前，巧克力樣品必須先做好以下準(zhǔn)備工作：
- 將巧克力樣品在50ºC （122ºF）下融化，但要避免過渡加熱。
- 在攪拌的過程中，避免在樣品里引入濕氣和空氣。
- 將巧克力樣品冷卻到40ºC （104ºF）。注意此時(shí)不能出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象。
上圖是我們?cè)趯?shí)驗(yàn)室里用一個(gè)奶油巧克力樣品來做例子，分析它的測(cè)量結(jié)果，以及計(jì)算佳信參數(shù)屈服應(yīng)力值和塑性粘度。轉(zhuǎn)速的改變?yōu)閺?/span>2rpm到10rpm上升，然后再從10rpm到2rpm回落，粘度的范圍從127,750到45,750 cP，剪切率的變化從到0.68到3.40 sec-1。當(dāng)用佳信方程來計(jì)算數(shù)據(jù)時(shí)，塑性粘度值為10,105 cP，屈服應(yīng)力值為442.6 dynes/cm²。
相關(guān)產(chǎn)品
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