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添加小米對老面發酵小麥面團的微生物多樣性及饅頭品質的影響
檢測樣品：饅頭
檢測項目：品質 質地
方案概述：“河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所”在本文中基于高通量測序技術，對老面發酵小麥和小麥-小米面團的微生物群落結構及其代謝功能進行分析，并測定小麥和小麥-小米饅頭的質構特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之間的關系，為改善老面饅頭的品質提供參考。
“河北省農林科學院生物技術與食品科學研究所”在本文中基于高通量測序技術，對老面發酵小麥和小麥-小米面團的微生物群落結構及其代謝功能進行分析，并測定小麥和小麥-小米饅頭的質構特性和比容，以探究核心微生物和物理特性之間的關系，為改善老面饅頭的品質提供參考。
質地檢測儀器：TMS-PRO質構儀，美國FTC公司。
老面饅頭質構特性
為了明晰不同基質下微生物代謝活動對發酵產品特性的影響，對小麥（SW）和小麥-小米饅頭（SM）的質構特性和比容進行比較，結果如表3所示。TPA參數包括硬度、彈性、內聚性、咀嚼性和膠黏性。小麥饅頭的硬度、咀嚼性、膠黏性均低于小麥-小米饅頭，而彈性和內聚性高于小麥-小米饅頭，除咀嚼性外，均表現出顯著差異（P＜0.05）。彈性是受到外力產生形變后的恢復能力，以往的研究證明，蛋白質含量、面筋強度和延伸性與饅頭彈性呈正相關關系。小麥粉和小麥-小米混合粉的粗蛋白含量分別為12.37%和10.88%，由于小米是無麩質谷物，因此在小麥粉中存在更多的麩質蛋白，支撐起面筋的網絡結構并保持其穩定，有利于小麥饅頭彈性的增加。小麥-小米饅頭的彈性降低可能是由于小米面粉中支鏈淀粉含量高，這也是淀粉黏度增加的主要因素，EPS的形成也是面筋強度和彈性降低的原因之一。彈性往往和硬度呈現相反的趨勢，因此在小麥-小米饅頭中觀察到了硬度較高的現象。咀嚼性反映了食物入口后消耗能量的大小，一般與硬度呈正相關關系，數值越大，口感越硬。在兩組樣品中，咀嚼性和硬度的變化趨勢一致。此外，老面發酵不同種類的饅頭對內聚性也有顯著影響，小麥饅頭的內聚性顯著高于小麥-小米饅頭。內聚性體現了饅頭的收縮力，具有較好內聚性的饅頭可能具有更多的氫鍵、二硫鍵等以維持結構穩定性，盡管高內聚性可能使得饅頭在口中不易消化分解。
結論：本研究采用高通量測序技術解析了老面發酵小麥/小麥-小米面團中的微生物結構組成及其與饅頭物理特性的相關性。小麥-小米面團中菌群多樣性較低，然而，2組樣品微生物群落組成結構相似，優勢菌屬均以乳酸桿菌屬、片球菌屬和酵母屬為主。面團發酵過程中微生物通過不同的代謝方式，對饅頭品質產生影響，如小麥-小米面團中細菌可能通過產生次級代謝產物和多種氨基酸來發揮作用。小麥-小米饅頭表現出較高的比容和咀嚼性，而彈性和內聚性較低。相關性分析表明，乳酸桿菌屬和片球菌屬對饅頭品質的提升具有良好作用，其它低豐度菌屬，如紅球菌屬、鐮刀菌屬、曲霉屬等也有助于改善饅頭質地。該研究表明了老面發酵面團中的一些微生物在改良主食饅頭品質方面的潛在應用。
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