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米制品熟米飯餅質構測定方案

閱讀:1490      發布時間:2020-1-17
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米制品熟米飯餅質構測定方案

 

米飯的適口性是米飯食味品質的重要評價指[1 - 2隨著社會的發展及人們生活水平的提高,米飯的適口性也越來越受到關注[3 - 4]。目前,米飯適口性的評價主要是感官評價,存在操作程序復雜、主觀性強等缺點。因此,近年來人們一直在試圖通過儀器測定米飯的適口性,以期替代感官評價,為米飯適口性評價提供一種更為客觀、準確、快速的 評 價 方 法。質 構 儀 ( Texture Profile Analysis,TPA) 可通過對試樣進行 2 次連續性壓縮的機械過程來模擬口腔牙齒咀嚼過程,從而把適口性指標數字化、客觀。目前,米飯質構的測定方法有 2種: 一是飯粒法,即從米飯中隨機選取適當粒數的飯粒,以不同方式( 放射狀、星形、平行、圓形) 擺放在質構儀測定平臺上進行測定 [6],但由于測試所選取的米飯粒少( 一般為 3 粒) ,導致誤差增大; 二是飯餅法,即在選定的容器中蒸煮好米飯,冷卻后對其進行整理后直接進行測定,此方法反映的是米飯的整體質構特性,不能反映單顆米飯粒的質構特性。本文擬采用飯粒法與飯餅法分別測定米飯質構,通過方差分析和變異系數分析比較所測數據的差異性及穩定性,選出適合測定米飯質構的方法,同時對該方法的主要測定參數( 壓縮比例和壓縮速率) 進行優選,得出適合測試米飯質構的測試參數,為質構儀快速、準確地測定米飯質構品質提供依據。

                      以上摘自糧油食品科技 第 21 卷 2013 年 第 6 期

 

 質構儀作為一種食品感官分析儀器,已經在休閑食品領域得到了廣泛的應用,具有操作簡便、數據客觀以及可以觀測樣品的受力變化曲線等優點。可以用質構儀來測定果凍的質構,以期對加工工藝或技術進行研究與探討。

ST-Z16質構儀(物性分析儀)可用于檢測食品、生物、制藥和化工等領域樣品的物性指標,包括硬度、彈性、酥脆性、咀嚼度、堅實度、韌性、延展性、回復性、凝膠強度等質構儀(物性分析儀)。ST-Z16質構儀為機電一體化產品,采用現代的機械設計理念和人機工程學的設計準則,運用先進的雙CPU微電腦處理技術進行精心合理的設計制成。

實驗所需儀器

1儀器:ST-Z16 全自動質構儀,試驗全過程自動檢測;全電腦控制,可以對試驗結果進行存儲;可以查看歷史數據;自動打印。

測試模式:TPA模式

測試探頭:P/35柱型探頭 。
測試指標可以測定蒸熟的飯餅的硬度、彈性、粘聚性,粘性,膠著性,回復性和咀嚼等指標.

       

3測試條件設定:

測試模式:TPA模式
觸發力:10g
測試前速度:1m/min
測試速度:1mm/min
測試后速度:2mm/min
目標模式:形變 70%

兩次下壓間隔時間:5s

實驗步驟:

飯餅測定

稱取大米10g  放入40ml的鋁盒中,加入適量蒸餾水進行淘洗,按水米比1.3:1的量往鋁盒中加入蒸餾水,在25度下浸泡30min,然后上籠蒸40min,燜制20min.將燜制后的米飯冷卻至室溫( 約 20 min) ,測定前用 500 g壓砣壓在米飯表面上 15 s,以保證表面平坦,內部密實程度一致,然后移去壓砣,將裝有米飯餅的鋁盒放到質構儀載物臺上進行測定。測試探頭為 P /35型圓柱壓縮探頭。參數設置: 觸發力值 5. 00 g; 測前速度 1. 00 mm /s; 測后速度 2. 00 mm /s; 2 次壓縮間隔時間 5. 00 s.每個樣品制作 10 個平行樣去掉大值和小值,取其平均值

 

 

 

 

 

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