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此次試驗選用紫薯粉和高筋粉進行混配，以面包品質(zhì)（感官和比容）和質(zhì)構特性為指標，旨在研制出營養(yǎng)豐富、外觀良好、口感*的紫薯面包，不僅能夠增加紫薯產(chǎn)品的種類，還可以對紫薯的外部市場環(huán)境產(chǎn)生一定的連鎖效應，創(chuàng)造可觀的經(jīng)濟價值。

質(zhì)構檢測儀器：TMS-PRO型質(zhì)構儀，美國FTC公司

紫薯面包質(zhì)構特性評價
選用質(zhì)構儀的壓力測試模式進行測定，在面包的中心和兩側分別切取厚度15 mm的面包片，利用直徑36 mm的圓柱形探頭進行紫薯面包的質(zhì)構測定。操作類型：TPA模式。測定參數(shù)：測試距離20.0 mm，觸發(fā)類型Auto 5.0 g，壓縮率50.0%，測試速率1.0 mm/s。記錄3次平行測定結果，取平均值。主要研究了紫薯粉添加量，酵母添加量響，黃油添加量，蔗糖添加量對面包品質(zhì)和質(zhì)構的影響。

結   論：
1) 紫薯面包的最佳配方：以紫薯粉和高筋粉總質(zhì)量為基重，紫薯粉添加量8%，酵母添加量2.5%，黃油添加量10%，蔗糖添加量10%。
2) 經(jīng)過優(yōu)化后的紫薯面包配方所制成的面包外觀狀態(tài)飽滿，無變形現(xiàn)象，紋路較清晰；其色澤帶有淡淡的紫色，無焦糊現(xiàn)象；有紫薯和面包烘烤的風味，無異味；組織狀態(tài)較細膩，空洞較小；包心淡黃帶有淡紫色，有絲樣光澤。
3) 對優(yōu)化后的配方制成的產(chǎn)品進行品質(zhì)和質(zhì)構分析，結果發(fā)現(xiàn)，其感官評價較高，比容測試結果正常，質(zhì)構中的4個指標值較佳。按照二次發(fā)酵法制成的紫薯面包，其感官評價和質(zhì)構特性良好，可按照此配方進行紫薯面包的研制。面包中添加紫薯粉不僅可以提高面包的營養(yǎng)價值，還為紫薯的深加工和進一步開發(fā)利用提供理論支撐。

文獻來源：河南農(nóng)業(yè)職業(yè)學院食品工程學院

• 物性分析儀（質(zhì)構儀）

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