北京盈盛恒泰科技有限責任公司
不同處理方式對鮑魚品質的影響
檢測樣品：鮑魚
檢測項目：品質 質地特征
方案概述：廣東官棧營養健康科技有限公司”在試驗中選取比較有代表性的黑邊鮑、黃金鮑、傳統晾曬干鮑和凍干鮑魚4種原料，從原料制備到數據檢測，探究不同處理工藝對鮑魚品質的影響。試驗結果為鮑魚加工方式的研究和開發提供一定理論參考。
隨著預制菜產業的蓬勃發展，鮑魚罐頭、鮑魚冷凍菜肴、鮑魚零食等深加工鮑魚產品市場需求激增，這類產品均是在這些類型的原料基礎上，進行加工制備。故針對鮑魚原料品質和特性的探究對后續精深加工具有很大影響。“廣東官棧營養健康科技有限公司”在試驗中選取比較有代表性的黑邊鮑、黃金鮑、傳統晾曬干鮑和凍干鮑魚4種原料，從原料制備到數據檢測，探究不同處理工藝對鮑魚品質的影響。試驗結果為鮑魚加工方式的研究和開發提供一定理論參考。
質構檢測儀器：TMS-Pro食品質構儀（美國FTC公司）
質構分析：鮑魚的口感與質構特性有著極強的相關性。水煮和干燥過程中，溫度、傳熱介質等的不同會對鮑魚內部的組織造成不同程度的損傷，從而帶來質構特性的差異。4種不同加工方式產出的鮑魚，質構特性數據如表5所示。硬度是樣品達到一定變形時所需要的力的大小，咀嚼性是將樣品咀嚼或吞咽達到穩定狀態時所需要的能量16]。黑邊鮑、黃金鮑、凍干鮑魚和晾曬干鮑的硬度分別為26.61±1.6，24.08±1.2，17.25±1.3和50.70±2.6N，咀嚼性分別為11.44±0.56，9.57±0.42，4.81±0.19和18.53±0.85N。凍干鮑魚的硬度和咀嚼性最低，遠不及晾曬干鮑，可能是由于真空凍干過程中，水分升華，收縮程度小，且晾曬干鮑的熱傳導效率不高，表面水分蒸發會明顯高于內部的水分蒸發的速度，表面形成硬殼。所以晾曬干鮑比黑邊鮑、黃金鮑的硬度和咀嚼性也要顯著更高。黃金鮑的硬度和咀嚼性顯著低于黑邊鮑，可能是由于加熱導致蛋白質變性，對其質構特性產生影響。彈性是指已經變形的樣品在去除變形力后恢復到變形前的高度比率，數值越高，則彈性越好。凝聚性代表樣品經過首次壓縮變形后表現出的對第2次壓縮的相對抵抗能力。凍干鮑魚和晾曬鮑魚的彈性高于黃金鮑、黑邊鮑，說明干鮑發制后口感比鮮鮑更好。
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