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紫山藥海綿蛋糕配方與工藝研究
檢測樣品：紫山藥海綿蛋糕
檢測項目：配方與工藝研究
方案概述：“遼寧農業職業技術學院”以紫山藥粉作為原料，與傳統的海綿蛋糕制作工藝相結合,制作紫山藥海綿蛋糕，通過單因素試驗和正交試驗，并以感官評分、比體積和質構特性作為依據，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方，為紫山藥在烘焙食品中的應用奠定了一定的研究基礎。
“遼寧農業職業技術學院”以紫山藥粉作為原料，與傳統的海綿蛋糕制作工藝相結合,制作紫山藥海綿蛋糕，通過單因素試驗和正交試驗，并以感官評分、比體積和質構特性作為依據，確定紫山藥海綿蛋糕的最佳配方，為紫山藥在烘焙食品中的應用奠定了一定的研究基礎。
質構檢測推薦儀器：TMS-RR0食品物性分析儀，美國FTC公司
質構檢測結果：利用質構儀分別測定正交試驗感官評分最優組合1；2%N和比體積最優組合11；2%N的硬度、咀嚼性、彈性、膠黏性和內聚性，并通過與消費者滿意度高的海綿蛋糕質構特性的比較，確定出最佳的配方組合&由表4可知：11；2C2N的質構特性更接近于市售樣品,所以確定紫山藥海綿蛋糕的最佳方為藥粉添加量15g、砂糖添加量120g、植物油添加量15g和檸檬酸添加量0.3g,此時紫山藥海綿蛋糕的綜合品質更優。
結論：通過單因素試驗、正交試驗和質構特性分析得出紫山藥海綿蛋糕的最優配方為以混合粉質量100g為基準(低筋面粉85a+紫山藥粉15g)、雞蛋160g、白砂糖120g、植物油15g、蛋糕油4g、檸檬酸0.3g,在200n/190n下烘烤15min得到的紫山藥海綿蛋糕的綜合品質最佳，以此配方生產的紫山藥海綿蛋糕內部呈紫紅色，具有紫山藥風味，切面呈均勻細密蜂窩狀，口感細膩有彈性，為紫山藥在焙烤行業的應用提供了技術支持.
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