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輻照處理對(duì)高粱小曲白酒品質(zhì)的影響
檢測(cè)樣品：高粱小曲白酒
檢測(cè)項(xiàng)目：品質(zhì)
方案概述：“湖南省核農(nóng)學(xué)與航天育種研究所”為了探究輻照處理對(duì)小曲白酒催陳的效果，以高粱小曲白酒為研究對(duì)象，比較了不同輻照劑量處理后白酒的香氣特征差異，以期為輻照催陳小曲白酒提供依據(jù)。
“湖南省核農(nóng)學(xué)與航天育種研究所”為了探究輻照處理對(duì)小曲白酒催陳的效果，以高粱小曲白酒為研究對(duì)象，比較了不同輻照劑量處理后白酒的香氣特征差異，以期為輻照催陳小曲白酒提供依據(jù)。
主要檢測(cè)設(shè)備：PEN3 型電子鼻系統(tǒng)（德國(guó)AIRSENSE 公司）， TS–5000Z電子舌系統(tǒng)（日本INSENT 公司）
不同劑量輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味的影響?
不同劑量輻照處理后樣品的主要?dú)馕督M分不變，均為W5S（氮氧化物）、W1S（烴類(lèi)物質(zhì)）、W1W（無(wú)機(jī)硫化物）、W2S（醇類(lèi)和部分芳香型化合物）、W2W（芳香化合物和有機(jī)硫化物），但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生明顯影響。
不同劑量輻照處理對(duì)高粱小曲白酒滋味的影響
不同劑量輻照處理后樣品滋味指標(biāo)中苦味差異不顯著（P＞0.05），甜味和酸味差異顯著（P＜0.05），其中樣品的酸味表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加而酸味值增加的趨勢(shì)；不同劑量輻照處理樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨著輻照劑量的增大而增大。
結(jié)論：通過(guò)分析不同輻照劑量下白酒樣品氣味、滋味及主要成分含量的變化可知，不同劑量輻照處理高粱小曲白酒后，樣品中的主要?dú)馕督M分不變，但輻照處理對(duì)高粱小曲白酒氣味產(chǎn)生了明顯影響；不同劑量輻照處理樣品的滋味指標(biāo)中酸味差異顯著，表現(xiàn)出隨著輻照劑量的增加酸味增加的趨勢(shì)；隨著輻照劑量的增大，樣品的主要成分含量與對(duì)照的差異隨之增大。總體而言，高粱小曲白酒經(jīng)輻照處理后表現(xiàn)出一定程度的老熟現(xiàn)象，其變化規(guī)律符合白酒自然老熟規(guī)律，可在生產(chǎn)過(guò)程中嘗試用輻照催陳高粱小曲白酒，以提升其品質(zhì)。
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