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獼猴桃果漿的凍干工藝

檢測樣品:獼猴桃果漿

檢測項目:冷凍干燥

方案概述:獼猴桃含有豐富的VC,近年來倍受消費者的青睞,獼猴桃的加工產品也愈來愈多,但加工過程對VC的破壞相當大;同時獼猴桃本身的翠綠色很難保持,幾乎所有的產品都有不同程度的褐變發生。真空冷凍干燥能較好地保存食品的營養成分及色澤。本文對真空冷凍干燥獼猴桃果漿的工藝參數進行優化,以期得到既能減少 V C、葉綠素損失率、又能降低凍干能耗的工藝參數。

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更新時間2024年06月18日

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獼猴桃果漿的凍干工藝

獼猴桃含有豐富的VC ,近年來倍受消費者的青睞,獼猴桃的加工產品也愈來愈多,但加工過程對VC的破壞相當大;同時獼猴桃的翠綠色很難保持,幾乎所有的產品都有不同程度的褐變發生。真空冷凍干燥能較好地保存食品的營養成分及色澤。本文對真空冷凍干燥獼猴桃果漿的工藝參數進行優化,以期得到既能減少 V C、葉綠素損失率、又能降低凍干能耗的工藝參數。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮獼猴桃。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

1.3.1 工藝流程。新鮮獼猴桃清洗去皮常壓處理打漿裝盤預凍升華干燥解吸干燥凍干成品

1.3.2 工藝說明。 ①選取成熟度適中的獼猴桃清洗后,采用熱堿液去皮;②常壓處理:用SO2含量為25%的NaHSO3 浸泡1 min;③用榨汁機將獼猴桃打成果漿并按每次凍干所需裝料④打開隔板降溫,約40 min后隔板降至-30℃,待樣品溫度降至-25℃,再維持4h;打開冷肼,打開真空泵開始抽真空,待真空度降至10Pa以下 ,開始升華干燥,提高板層溫度至-18℃,提供冰晶升華所需潛熱;⑥當升華干燥階段結束后 ,繼續升溫至25℃,加熱板溫度設定為試驗所需數值 ,當物料中心溫度接近板層溫度時,可認為干燥過程結束;⑦對干燥室氣體回填,打開箱門,取出干品,立即測量其Vc含量和水分含量 

3 結論

當預凍溫度為-25℃, 真空室壓力為10Pa以下 , 解吸階段板層溫度為 25℃, 物料厚度為6.8 mm 時, 整個冷凍干燥過程用時20.4h , 獼猴桃果漿Vc 損失率為1.3%, 含水量4 .9%, 各方面達到 比較佳的工藝標準。

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