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檸檬片真空冷凍干燥工藝

檸檬，是蕓香科柑橘屬常綠小喬木，富含維生素 C、檸檬酸、蘋果酸、檸檬烯以及鈣、磷、鐵、鋅、錳等多種微量元素，是一種高鉀低鈉的健康食品。檸檬憑借清新爽口的氣味和豐富的營養(yǎng)成分，深受世界各國人民喜愛。但是它不易保存，干燥是一種常用的果蔬加工方法，但是，傳統(tǒng)的檸檬干燥法，多為日曬法、火焙法，用該法制得的檸檬片，不僅干燥周期長，而且檸檬的質(zhì)量參差不齊，原有的風味和營養(yǎng)價值大大降低，且其產(chǎn)品會發(fā)生“柴質(zhì)化”與營養(yǎng)損失。與之相比，真空冷凍干燥技術(shù)凍干檸檬能最大限度地保持其營養(yǎng)成分和風味，凍干后的樣品松脆，形狀和色澤不會發(fā)生變化。

1、材料與方法

1.1 實驗材料

新鮮檸檬。

1.2 實驗儀器

FD-503冷凍干燥機。

1.3 實驗方法

工藝流程：原料挑選→清洗→去皮→切片→護色→裝盤預凍→真空冷凍干燥→成品。

（1）原料挑選。選取成熟度一致的原料且新鮮的檸檬。

（2）清洗、切片。用流動清水洗去檸檬表面的泥土，并將其表皮去除干凈，用刀按要求切成一定厚度、表面平整、厚薄均勻的薄片。

（3）護色。為防止檸檬褐變，用抗氧化劑進行護色，將檸檬薄片在護色液中浸泡 5 min，然后瀝干其表面的水。

（4）預冷凍、干燥。

首先將檸檬薄片擺放于托盤，放入已開啟制冷的FD-503型真空冷凍干燥機中進行速凍，待物料中心溫度達到-35 ℃時，再維持0.5h，開啟真空泵，當室壓達到 80 Pa 時，啟動加熱系統(tǒng)，采用輻射供熱，控制物料最高溫度 48 ℃，以保持活性物質(zhì)的活性。當板溫曲線、物料溫度曲線平行時，再維持 1 h，凍干結(jié)束。

2、結(jié)論

經(jīng)過冷凍干燥后的檸檬片外觀形狀、色澤基本上與鮮檸檬切片后一樣，其物理性狀保持良好，具有鮮檸檬原有的香氣，在常溫的水中 2 min內(nèi)就能全部復水，經(jīng)品嘗與鮮檸檬切片泡水基本相同。這說明用真空冷凍干燥技術(shù)來保鮮檸檬是一種較理想的良好加工手段。

• 食品冷凍干燥機

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