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不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發性和揮發性風味特征分析
檢測樣品：核桃
檢測項目：味覺、氣味等感官指標
方案概述：本文研究了不同烹調方法對核桃去皮肉非揮發性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發性風味特征。
陜西理工大學姜鵬飛高級工程師等在Food Chemistry上發表一篇“Characterization of non-volatile and volatile flavor profiles of Coregonuspeled meat cooked by different methods（IF=8.8不同方法煮制的核桃去皮肉非揮發性和揮發性風味特征分析）"。
本文研究了不同烹調方法對核桃去皮肉非揮發性風味(游離氨基酸、5′-核苷酸、有機酸等)的影響，并采用電子鼻和氣相色譜-離子遷移光譜法(GC-IMS)分析了其揮發性風味特征。結果表明，去皮肉中風味物質的含量變化較大。日本INSENT電子舌測試結果表明，烘焙后的口感豐富度和余味明顯增強。烘焙組的甜游離氨基酸、5′-核苷酸和有機酸含量也較高。德國AIRSENSE電子鼻主成分分析能很好地區分熟肉，前兩個成分分別占98.50%和0.97%。共鑒定出36種揮發性風味化合物，包括16種醛類、7種烯烴醛類、6種醇類、4種酮類和3種呋喃類。一般來說，建議在去皮肉中烘烤，并給予更多的風味物質, 研究結果可為今后冷熱加工方法的選擇和預熟果皮產品的開發提供參考。
味覺檢測儀器：日本INSENT電子舌， 氣味檢測儀器：德國AIRSENSE電子鼻
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